pátek 3. března 2017

Pivařka: Sběr receptů pokračuje!

Vážení přátelé Pivařky a Cechu domácích pivovarníků,

Pivařkou naše snažení o rozvíjení homebringu v Čechách rozhodně nekončí. Máme v plánu další projekty, a tak budeme stále potřebovat vaši pomoc se sběrem osvědčených receptů na domácí pivo. Způsob zvěřejnění se může různit, některé recepty se třeba dostanou do dalšího vydání Pivařky, jiné budou například zveřejněny v připravovaném cechovním časopisu. Zapsáním receptu dostanete vždy zpětnou vazbu a zároveň možnost se podělit o svůj recept s ostatními. Jako bonus dostanete recept zpracovaný v grafické formě, jako je můžete nalézt v Pivařce.


pondělí 20. února 2017

Pivařka: předobjednávky


Právě se rozběhly v knihkupeckých obchodech předobjednávky knihy. Nasadili poměrně velmi výrazné předobjednávkové slevy, proto můžu vřele doporučit využít předobjednávky a zajistit si tak knihu za vynikající a velmi příznivou cenu. Až uvidíte její obsah a rozsah, jistě budete muset uznat, že za cenu stratující kolem 300 Kč, je to kniha takřka zadarmo...

předobjednávky lze provést např. zde: ODKAZ

a v dalších e-shopech. Stačí googlit heslo: Pivařka: Tajemství domácího pivovarnictví.



pátek 13. ledna 2017

Recenze: Sušené kvasinky na Weissbier - WB-06 vs. MJ M20

Prototyp stylu Weissbier
V české kotlině jsou stále nejvíce dostupné sušené kvasinky. I když se postupně ozývají prvotní výkřiky, kdy lze sehnat i některé tekuté zejména od White Labs, nebo Wyeast, stejně mám ty sušky tak nějak radši. Dají se snadno skladovat, dávkovat, vydrží mnooooohem déle, nemusím se zaobírat starterem, cena příznivá atd. Problém je však ten, že jsme měli ještě do nedávna poměrně omezený výběr. Pokud se začneme bavit o  vaření pšeničného piva Weissbier / Weizen, tak drtivá většina českých domovarníků použivá Safbrew WB-06. Minulý rok se v ČR ale rozšířily kvasnice Magrove Jack's, které tak trochu narušily současný monopol kvasinek především od Fermentis. Protože jsem osobně nikdy nebyl s WB-06 úplně spokojen, protože to podle mě prostě nejsou správné kvasinky na Weizen (ještě se k tomu dostaneme proč), tak jsem mile rád vyzkoušel MJ M20 Bavarian Wheat. Mám tak teď zkušenosti s oběma produkty, a tudíž si troufám shrnout svá pozorování. Protože vím, že Weissbier je velmi oblíbeným produktem českých domovarníků, tak to možná někomu z Vás může pomoci ve snaze posunout ty naše pšenky více směrem k autentickém Weissbieru, jak byste si ho dali v bavorské hospůdce.

čtvrtek 12. ledna 2017

Počítáme: Nová korekce refraktometru

aneb "Jak se Sean Terrill vydal slepou uličkou..."


zdroj: refraktometr.cz
Je tomu v krátké době podruhé, co se odvážně a drze pouštím do křížku s "výpočtovými bohy". Nejprve to byl Glenn Tinseth a jeho formule, kterou jsem si dovolil zobecnit a upravit do nové metodiky pro výpočet chmelení (IBU), který lze pak použít obecně pro jakékoli chmelení (i pro Whirlpool, naleznete ZDE). Teď je to naproti tomu Sean Terrill, jehož rovnice pro korekci refraktometru je dnes velmi oblíbená. Využívájí ji výpočetní kalkulačky jako třeba Brewersfriend.com, nebo nedávno také Homebrewmap.com. Bohužel to dnes vyzní pro Seana mnohem hůře, protože si ukážeme, proč je jeho rovnice pouze slepá ulička. Navíc vám nabídnu mnohem lepší a přesnější rovnici, která navíc vychází z profesionálně získaných dat, takže její relevance bude mnohem lepší. Pojďme tedy na to!


středa 23. listopadu 2016

Cesta hořkých látek 4. díl: Počítáme IBU s novým modelem

aneb kompletní manuál s příklady a programem

V předchozím díle tohoto ambiciózního seriálu jsme spolu prošli celý můj myšlenkový a matematický postup odvození nového modelu odhadu IBU piva. Pro mnohé z vás byl tento článek asi nestravitelný, ale bylo to nutné matematické zlo, bez kterého bychom nemohli přijít s něčím novým a zároveň smysluplným. Tento díl seriálu bude ale pouze o praxi a používání této metodiky, tudíž informace jsou zde pojaty jako manuál k používání pro všechny zájemce, kteří chtějí počítat lépe, smysluplněji a také se i z výsledků něčemu naučit o chmelovaru.

Cesta hořkých látek 3. díl: Vývoj nového modelu

V prvním díle tohoto seriálu jsme si ukázali a diskutovali současný způsob výpočtu IBU, který používají domácí sládkové a také většina minipivovarů. Tento způsob je však velmi omezený ve své možnosti využití pro moderní metody chmelení jako jsou pozdní chmelení, FWH a např. chmelení do Whirlpoolu. V druhém díle seriálu jsme si poté ukázali současný stav pivovarských vědomostí v oblasti isomerizace α-hořkých látek a také jejich výtěžnosti.

Prvními dvěma díly jsem si tedy vytvořil pevnou půdu pod nohama, aby tento seriál vyvrcholil návrhem nového modelu a celé metodiky odhadu IBU, která bude – univerzálnější, lépe popisující realitu a využitelná pro jakékoli myslitelné chmelení (třeba i takové, s kterým teprve někdo přijde).   


Tento díl je tedy zlatým hřebem série. Protože jste již jistě nažhaveni jako já, pojďme se do toho pustit. Tento díl bude obsahovat poměrně hodně matematiky a je mi naprosto jasné, že mnoho z vás (možná spíš většina) s takovým přístupem nepřišla nikdy do kontaktu. Je však potřeba abych demonstroval můj postup vývoje modelu a přístupy, které jsem využil, aby bylo jasné, že metoda nespadla z nebe. Pokud se tedy s matematikou nebudete cítit komfortně, můžete směle přeskakovat vzorce a přečíst si pouze teorii. Schválně jsem si využití modelu a příklady schoval až do 4. dílu seriálu, kde už se s námi ke čtení mohou vrátit i ti, kterým se z následující matiky udělá zle…

sobota 19. listopadu 2016

Cesta hořkých látek 2. díl: Z chmelu až do piva - literární review

Pokud chceme vytvořit jakýkoli rozumný, robustní a univerzální model pro odhad IBU, neměli bychom pouze ustrnout u dat a výsledků, ale je velmi důležité správně pochopit všechny děje, které cestu hořkých látek ovlivňují. Musíme se teď hluboko ponořit do detailů tohoto procesu a pokusit se najít odpověď na to, co se skutečně děje na molekulární úrovni. Poté budeme vědět, co a jak skutečně cestu chmelových látek ovlivňuje, a to bychom měli zohlednit ve funkčním modelu. V předchozím díle seriálu na toto téma jsem vám ukázal, jak lze odvodit Tinsethovu formuli a lehce naznačil její nedostatky. Dnes se tedy ponoříme ještě hlouběji do tohoto problému. Tentokrát prozatím bez matematiky, kterou si ušetříme až do dalších dílů seriálu, kde odhalím nový přístup k výpočtu IBU.

sobota 22. října 2016

Cesta hořkých látek 1. díl: Úvod a Tinsethova formule

Výpočet hodnoty hořkosti je jedním z klíčových výpočtů tvorby receptu každého domácího sládka a také sládka v minipivovaru. Oproti velkým pivovarům totiž nedisponujeme laboratorním vybavením, které by nám hodnoty hořkých látek dokázalo změřit. Potřebujeme však během tvorby receptu nebo třeba jen změny surovin odhadnout budoucí hořkost piva, tak bychom uvařili skutečně to, co chceme uvařit. Je tedy zcela běžné, že domácí sládkové a sládkové v minipivovarech musí obvykle počítat více, než jejich „průmysloví“ kolegové.

V této sérii článku bych chtěl zmapovat současné znalosti nejen o samotném výpočtu hořkosti, ale především dostupné vědecké poznatky o celém chmelovaru. V prvním díle si dnes ukážeme běžné odhadové výpočty a zaměříme se zejména na to, kde se vzaly a jaké mají limity. Druhý díl série půjde hlouběji do vědeckých znalostí této problematiky a pokusí se nalézt data a východiska pro třetí díl série, kde budu prezentovat zcela novou metodiku odhadu IBU, která si dokáže poradit i s chmelením, na kterém si současné metody lámou zuby – pozdní chmelení a chmelení ve Whirlpoolu, FWH aj.

foto: Marek Švančara, Tomáš Křížek, Petr Novotný

pondělí 26. září 2016

Pivařka: Výpočet hmotnosti sladů (sypání)

Aktuálně se na internetu intenzivně řeší výpočet sypání. Bohužel jsem si uvědomil, že nikde není vlastně tahle problematika uspokojivě vysvětlena a naopak je často pojata chybně. Proto jsem se rozhodl nesyslit si tuto část až do Pivařky, ale podělit se o to již teď. V Pivařce to pak ještě rozvineme a obohatíme o nomogramy ;-).












pondělí 29. srpna 2016

Pivařka: Pivní výpočty hrou (Sycení piva)

aneb Ztracené umění nomografie

Jak jsem nedávno sliboval, přináším Vám první ochutnávku z připravované knihy Pivařka - Tajemství domácího pivovarnictví. Samozřejmě Vás jistě bude zajímat, kdy kniha vyjde. Přesný datum samozřejmě nikdo z nás neví, nicméně musíme mít do konce roku hotovo, pak už je míč na straně vydavatele (nakladatelství Jota). Můžeme však předpokládat, že do léta by měla být kniha na pultech. Do té doby bude určitě dobré využít čas a představit si některé věci, které nejsou v knihách úplně běžné a budou pevně doufám velkou devizou Pivařky. Dnes si představíme právě zmíněné NOMOGRAMY. Jestli jste toto slovo nikdy neslyšeli, rozhodně se nebojte, brzy si ho vysvětlíme. Slovo samotné může vypadat složitě a nabubřele, ale za chvíli sami pochopíte, že pro Vás samotné je používání nomogramů ta nejjednodušší možná metoda provádění výpočtů. Když se vám tato metoda bude líbit, již teď vám nabídnu dva plně funkční nomogramy v kvalitě pro používání při každém vaření.


Níže naleznete nomogramy: Výpočet množství dextrózy pro nasycení piva a Výpočet tlaku vhodného pro nasycení piva

Nomogramy budou však samozřejmě až za odměnu na konci článku... Musíme si totiž nejdřív vysvětlit, co jsou, jak vznikly a jak je používat. Vytvoříme si tak pevnou půdu pod nohama a až kniha vyjde nebudete překvapeni, co to tam je za čmáranice...

Než se pohodlně usadíte k obrazovce, připravte si pravítko... nebo kus něčeho rovného.


pátek 26. srpna 2016

Omluvy a výmluvy... a Povidla českého pravopisu

Tento příspěvek nebude dnes o pivu. Mám však pocit, že se s Vámi musím o cosi podělit.

Prvně bych chtěl říci, že jsem se dnes s hrůzou podíval, že poslední příspěvek na mém blogu je 2 měsíce starý! To jsem si sliboval, že minimálně jeden měsíčně bude, protože mě to navíc hrozně baví. Moje výmluvy jsou ledajaké: velké osobní změny v mém životě (to Vás sice asi nemusí zajímat, ale promoce, svatba a stěhování za oceán stojí dost času :-) ). Další výmluvou je samozřejmě to, že se snažím maximum svého pivovarského času věnovat Pivařce. Tam budou rozebrány takřka všechny informace o vaření piva, a tak asi chápete, že v tuto chvíli nemá cenu a ani nemám čas dělat separátní články sem. Práce probíhají usilovně, i když to tak navenek nevypadá. Je to obrovský žrout času, navíc to nechceme rozhodně odbýt. V tomhle ale cítím jisté manko a chtěl bych začít postupně ukazovat, co děláme a jak to děláme. Zaprvé Vás snad udržím trochu v natěšenosti a pak si třeba připravím i pevnou půdu pod nohama.

S radostí Vám tedy slibuji, že se příští týden dočkáte prvního článku. Bude o něčem, co bude pevně věřím jednou z nejatraktivnějších částí Pivařky - NOMOGRAMY. Pravděpodobně vůbec netušíte, co to je zač. Tak se těšte a příští týden sami uvidíte... PS: ukážeme si výpočty nasycení piva velmi hravou formou.

Další omluvou a výmluvou je druhá část nadpisu tohoto článku. Ano, pravopis je přiznávám jednou z mých slabších stránek. Zejména pokud píši rychle. Nepřemýšlím nad pravopisem a natropím spoustu hrubek, které bych v diktátu ve škole nikdy neudělal. Kompletní opravování hrubek mi často zabere mnohem více času, než psaní článku. Proto prosím buďte ohleduplní a odpusťte mi, že tomu nevěnuji svůj čím dál cennější volný čas. Je to jen blog, který Vám chce zprostředkovat informace. V Pivařce si samozřejmě hrubky ohlídáme.

Abyste však nebyli ochuzeni o článek, tak Vám k přečtení nabízím můj "fejeton", který jsem před časem na téma pravopisu napsal. Nebude to sice o pivu, ale možná je tam přinejmenším něco k zamyšlení. Budu rád když si to přečtete. Nicméně pokud Vás to nezajímá, nemusíte si článek teď celý otevírat... Pokud se Vám to naopak bude líbit, budu rád, když se ozvete. Mám ještě další "fejetony" v záloze a můžu s tím pro odlehčení i pokračovat.


pondělí 13. června 2016

Nasycení s dextrosou: Různé množství podle objemu?



Viděl jsem to kdesi už mockrát. Často se dočteme, že při použití 5 L soudků a kegů máme dávat na nasycení jiné množství dextrózy, než do lahví... V závislosti na tom, kde si to přečteme, nám budou tvrdit, že máme použít od 1/3 do 2/3 obvyklého množství. Mě toto tvrzení nedává žádný smysl, a tak jsem vždy tvrdil, že je to hloupost. Nedávno se toto téma opět zjevilo a já si řekl, že už toho mám dost! Musím se tomu konečně podívat blíže na zoubek, abych všem pochybovačům mohl odpovědět a opřít se o čísla. Tak tady to je :-)


pátek 6. května 2016

Pivařka - od zadání k zalomení receptu...

Dnes bych trochu rád osvětlil, jak se s recepty, které zadáváte pracuje a proč se to vlastně dělá... Při komunikaci s autory to podle času totiž často nestíhám dobře vysvětlit a ti, kteří naší snahu nesledovali úplně od začátku můžou být "mimo obraz". Zároveň si tak já ušetřím vysvětlování a vždycky vás v mailu odkážu na tento článek. V tuto chvíli už se počet mailů, které jsem kvůli Pivařce napsal pohybuje v řádu stovek, tudíž asi chápete proč jsem v nich většinou dosti strohý...

Berte to tedy jako návod, jak se vyznat v tom jak se "vaří" Pivařka...



středa 30. března 2016

Pivařka - Tajemství domácího pivovarnictví

Dnes bych Vás rád informoval o skvělém projektu, který mám to štěstí s dalšími "blázny" uskutečňovat. Jak název napovídá, jedná se o sbírku pivních receptů přímo od Vás domovarníků, nezůstáváme však jen u toho a publikace bude obsahovat i teoretickou část, kterou mám po faktické stránce na starosti já a primárně bude vycházet z tohoto blogu. Protože jsou to hlavně Vaše (tedy naše) recepty, využijte unikátní šance se účastnit a přidat svůj kousek díla do této skládačky. Autor receptů bude vždy u receptu uveden, tedy se můžete předvést a podělit s ostatními kolegy. Takovýto komunitní projekt nemá v ČR zatím obdoby, a pokud je mi známo ani v zahraničí... V tomto příspěvku se budu snažit zveřejňovat a aktualizovat klíčové informace, především pro Vás, kteří nemáte facebook.

POZOR: PŘÍJEM RECEPTŮ KONČÍ 10.7.2016 VE 24:00!!!!!

pondělí 14. března 2016

Suroviny 4. díl: Kvasnice

Ať žijí kvasinky! 
Jestliže si představíme mladinu jako neupravený, drsný a divoký hvozd, což po ochutnání musíte uznat opravdu je, tak kvasnice jsou dřevorubci, kteří přijdou a postaví tu sladko hořkou tekutinu do latě. Co by bylo pivo bez kvasnic? Těžko říci, ale rozhodně by to nebylo pivo. Každá definice piva nám praví, že pivo je fermentovaný alkoholický nápoj. Bez kvasnic a tedy fermentace by tedy pivo nebylo.